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Arancini di mare – con e senza glutine

9 Gennaio 2018

Arancini di mare

Sono nati così, da un sogno, i miei arancini di mare. 
E non per dire ma…sono un sogno per davvero! 
Per concentrare il sapore di pesce, come faccio sempre con le teste dei crostacei, ho fatto una bisque, l’ho mixata, filtrata e ho cotto il riso. 
Ho riempito i miei arancini di mare con dei gamberi e delle seppie semplicemente saltati. 
Ma tranquilli, vi descrivo passo passo tutto senza saltare nulla. 
In seguito ingredienti, dosi e procedimento step by step per degli arancini di mare fantasmagorici! 

Arancini di mare 1

Ingredienti 
(per 15 arancini da 160 gr l’uno)

30 gamberi 
8 seppie di medie dimensioni 
1 costa di sedano 
1/2 cipolla rossa 
1 carota 
1/2 testa di finocchio 
20 pomodorini maturi 
olio extra vergine d’oliva q.b. 
50 gr di burro 
sale e pepe q.b. 
2 litri d’acqua 
una bustina di zafferano 
uno spicchio d’aglio 
600 gr di riso parboiled (resiste più alla cottura)

Per impanare: 
80 gr di farina di semola rimacinata (farina di riso o mais certificata se senza glutine)
160 ml di acqua 
sale e pepe q.b.
pane grattuggiato q.b. (nel caso senza glutine)

olio di semi di arachide per friggere 

Procedimento 

  • Coprire il fondo di una pentola alta con l’olio, il burro e riscaldare; 
  • Appena prende temperatura, aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e far rosolare; 
  • Addizionare sedano, carota, cipolla, finocchio e pomodorini precedentemente lavati, mondati e ridotti in piccoli pezzi; 
  • Saltare per bene il tutto, versare l’acqua, salare, pepare e portare ad ebollizione; 
  • La bisque deve cuocere a fiamma dolce almeno 60/90 minuti;
  • Successivamente mixare con un frullatore ad immersione bello potente, filtrare con un setaccio a maglia fine e trasferire 1,5 litri di bisque filtrata in un’altra pentola; 
  • Portare ad ebollizione, aggiungere il riso, la bustina di zafferano e lasciar cuocere a fiamma dolce fino a quando avrà assorbito tutta la bisque; 
  • Lasciar raffreddare completamente il riso prima di procedere alla formazione degli arancini. 
    Questa fase è preferibile portarsela avanti la sera prima così da manipolare un riso bello freddo l’indomani; 
  • Raffreddato il riso, procedere con il ripieno; 
  • Riscaldare una padella con un giro d’olio evo ed uno spicchio d’aglio; 
  • Aggiungere i gamberi e le seppie precedentemente pulite (facendo attenzione ad eliminare il budello nero dai gamberi e l’occhio e il “becco” dalle seppie) e rosolare per bene; 
  • Abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento fino a quando l’acqua di cottura evapora completamente. 
    Ricordatevi di eliminare lo spicchio d’aglio! 
  • A questo punto, armiamoci di Arancinotto (il mio è lo slim a punta da 160 gr) e formiamo i nostri arancini di mare! (foto tutorial in seguito) 

 

  1. Riempire la concavità con il riso; 
  2. Aggiungere la “guarnizione” e tenendola premuta, infilare lo stantuffo. 
    Questo permetterà di creare “le pareti” all’arancino e di conseguenza la concavità per il ripieno; 
  3. Riempire e addizionare altro riso per chiudere il nostro arancino di mare; 
  4. Pressare con la base dello stantuffo ed estrarre l’arancino! 
  • Formati tutti gli arancini, procedere col preparare la pastella; 
  • Miscelare la farina, l’acqua, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe fino ad ottenere un composto liscio; 
  • Delicatamente pastellare i nostri arancini di mare, scolare l’eccesso con una forchetta e impanare con del pane grattugiato pressandolo per bene con i palmi delle mani;
  • In una pentola stretta e alta portare a 170° l’olio. 
    Tenete presente che l’arancino deve essere completamente immerso nell’olio per una frittura omogenea ed una cottura ottimale; 
  • Friggere gli arancini fino a doratura, scolarli su carta assorbente e servire caldi! 

 

Varianti 

Potete fare gli arancini in mille modi usando 1000 ingredienti diversi, basta sostituire la bisque di gamberi con del semplice brodo vegetale o di carne!
Qui la versione filante col ragù bianco! 

Se avete gradito i miei Arancini di mare, condividete la ricetta!

Se avete domande, curiosità o altre varianti, lasciatemi un commento ? 
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